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全聚德举行“2020年度厨师技能传承大赛”总决赛

2020-05-14 14:29  本文来源:中国消费网 作者:庞建新

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  中国消费者报北京讯(记者庞建新)5月13日,在全聚德前门店内,当年轻厨师代表从郑志强、赵龙占、贾国良三位烤鸭大师的手中接过烤鸭杆时,意味着百年挂炉烤鸭技艺的传承重任交到了年轻一代的手中,同时也宣布了“全聚德品牌厨师技能传承大赛”总决赛正式拉开帷幕。据悉,在为期三天的总决赛中,全聚德将从烤鸭、热菜、冷菜、面点等7个项目中,评选出优秀选手授予“2020年度全聚德之最”等称号,与以往比赛不同的是,本次备受瞩目的烤鸭项目进行了重磅升级,将产生2020年度“金杆烤鸭师”和“银杆烤鸭师”,为“全聚德挂炉烤鸭制作技艺”这一国家级非物文化遗产项目增添了新的生命力。

  大练兵 提升业务技能

  在5月总决赛之前,全聚德集团从3月起开启了“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”,利用特殊时期顾客较少的窗口期,在全集团内开展技能大练兵,旗下全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌的百余家门店均参与其中。过程中,各门店对各品牌统一菜品进行逐一训练,以确保菜品品质,并要求厨师特别是年轻一代,精进业务能力,将传统经典的老味道传承下去。进入4月,四品牌分别在练兵的基础上组织了各店比赛。

  5月13日至15日,集团又专为门店众多的全聚德品牌举行总决赛。从各全聚德门店脱颖而出的优秀厨师相聚总决赛的舞台,一展风采。本次总决赛在项目设置方面,共分为热菜全能、热菜切配、冷菜切配、冷菜制调货、面点、烤鸭全能、片鸭7个项目。

  据介绍,此次总决赛涵盖了厨房的各个工种,并且首次将切配、制调货这样的幕后工作搬到了前台,展示了日常经营过程中,一道菜从食材到最后上桌的全流程,也体现出一道菜的成型并非一人之功,而是多个工种密切配合的成果。

  “之所以要设置全流程的项目比赛,一是,为了给更多年轻人机会,让刚从事厨师行业,还不能做大菜的厨师有一个展示自己的平台;二是,能通过这样的比赛,让各个工种能在切磋中有一定的技能提升。”全聚德相关负责人表示。

  在评判标准方面,不仅有如刀工娴熟、细腻、刀法准确,汁芡适度,色泽自然等专业要求,而且对于水、电、燃气使用的节能减耗,废弃物处理妥当,没有浪费等环保方面也有严格考核标准,可谓是事无巨细。

  重提升 守护经典味道

  记者在决赛现场看到,此次比赛不仅有消费者熟悉的评委试吃、点评环节,还特别设置了展示区,将参赛作品一一摆放进行展示,厨师们可以到展示区品尝交流。据相关负责人透露,这也是本次比赛的重要环节之一,“之所以设置展示区,就是想让厨师们能有机会进行更深入的交流和切磋,取长补短。输赢并不是最终目的,重要的是希望通过这样的大赛提升厨师技能,完善业务水平,在今后的工作中用更好的味道为顾客们服务。”

  说到全聚德的比赛,就不得不提到烤鸭,其传承百年的挂炉烤鸭技艺也是此次比赛的重头戏之一。烤鸭比赛分为两个项目,烤鸭、片鸭。在烤鸭全能竞赛环节,要求每名选手用传统的果木挂炉技法,在规定时间内将一只烤鸭片制完成。

  传统挂炉烤鸭作为京菜代表之一,不仅在原材料要求高,在制作工艺上极为考究,讲究文化传承。本次大赛的评委会主席,国家高级烹饪技师、中国烹饪大师顾九如对本报记者表示,此次比赛旨在传承传统文化,服务好广大消费者。据他介绍,挂炉烤鸭的比赛要求选手沿用百年技法,坚持1864年品牌初创时的烤制技艺,烤制过程需要严格按照标准进行。

  此外,在热菜、冷菜及面点的比赛环节,顾客熟悉的炸鸭胗肝、葱爆鸭心、盐水鸭肝、小鸭酥等都是此次大赛的必选菜品。顾九如表示,这些比赛菜品均是从全聚德的经典鸭类菜中选取而来,“全聚德的很多菜肴都有着百余年的历史,其中就包括此次决赛中的盐水鸭肝、炸鸭胗肝、葱爆鸭心等。将这些菜品选中,参与比赛,就是要让现在的年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术,提高自己的技艺,对于传承有重点提升和保障目的。”

  据悉,全聚德集团“厨师技能传承大赛”将每年组织,为更多年轻厨师创造学习技能的机会,使之成为激励年轻厨师成长的原动力。

  引导分餐 健康服务消费者

  在本次比赛现场,还体验了分餐制烤鸭及公勺公筷服务。北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会近期联合发布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡议书》,号召餐饮行业配备公筷公勺。北京多家老字号自2月初就开始为顾客就餐提供公筷公勺。记者了解到,全聚德等老字号门店提供公筷公勺已是坚持多年的惯例。

  顾九如对本报记者介绍,疫情期间,全聚德推出的分餐制烤鸭服务根据消费者需要,提供两种分餐形式:一种是烤鸭出炉后“片好,分成小份,配备好小菜”提供给消费者;另一种是宴席为每道菜品、汤品配备独立的公筷共勺服务,由服务员进行引导,为消费者提供分餐服务。

  此外,记者现场看到,全聚德的烤鸭外卖服务火爆。消费者通过手机或柜台点餐后外带,在家也能品尝到浓浓的烤鸭香。

责任编辑:任冬雪

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